Актуальность темы безопасности питания в гостиницах нельзя не заметить: чаще, чем хотелось бы, напоминают о ней СМИ тревожными новостями. Сообщения о пищевых отравлениях в отелях потому и имеют такой резонанс, что кухня гостиницы обычно обслуживает такие потоки гостей, какие и не снились даже самым крупным городским ресторанам. Именно поэтому безопасности питания в гостиницах уделяют огромное внимание. И, кстати, это и есть лучшая гарантия того, что все будет в порядке. Во всяком случае, так считают эксперты журнала «Пять звезд. Гостиничный бизнес» – Евгений Филиппов, заместитель по безопасности директора гостиниц «Холидей Инн Москва Лесная», «Холидей Инн Москва Сущевский», и Алекс Литцелль, шеф-повар ресторанов Red & White («Холидей Инн Москва Лесная») и Fleur Cafe («Холидей Инн Москва Сущевский»). К слову, в ресторанах этих гостиниц за всё время работы не было ни одного случая пищевого отравления гостей.

Всё внимание – поставщику
В России очень жесткие требования и обширная база нормативных документов по санитарно-эпидемиологической защите. Особенно они касаются поставщиков продуктов – в торговую сеть, в отели, в рестораны. Что касается «принимающей стороны», нельзя использовать продукцию без полного пакета документов, подтверждающих, что она безопасна для потребителя.
«Поставщик обязан удостоверить, что продукция перевозится на специально оборудованном транспорте, что, например, холодильники и морозильники для перевозки имеют санитарные паспорта, подтверждающие, что все они регулярно подвергаются санитарной обработке», – рассказывает Евгений Филиппов. По его мнению, для отельеров огромное значение имеет репутация поставщика, отсутствие инцидентов, связанных с качеством продукции.
Алекс Литцелль подчеркивает, что даже полный пакет безупречных документов и хорошая репутация поставщиков не освобождают его как шефа и его замов от тщательного просмотра всех товаров: «Во-первых, важно отследить, не нарушена ли упаковка, мы обязаны отправить товары с поврежденной упаковкой обратно. Во-вторых, очень тщательно нужно рассмотреть все замороженные продукты, чтобы определить, не оттаивали ли они в процессе транспортировки. Обычно мы без труда это подмечаем: в ранее размороженных продуктах, а потом снова замороженных иначе выглядит лед, и цвет они тоже меняют. Конечно, это некондиция, и мы отправляем ее обратно поставщику». Причем, уверяет шеф-повар, нарушения при транспортировке, например, неплановое размораживание продуктов, может случиться даже с самым проверенным производителем: вышла из строя техника или не были учтены московские пробки – и еда уже теряет товарный вид, а вместе с ним и вкус, свежесть. Поэтому шефы ресторанов гостиниц не должны терять бдительности, принимая продукты.
Алекс Литцелль считает, что особое внимание нужно обращать на морепродукты, которые очень чувствительны к различным изменениям температуры при хранении и транспортировке, а также на свежую рыбу – иной раз в отель она приезжает уже совсем не свежей. В зоне риска и овощи: зимой они могут пострадать от мороза, летом – приехать подпорченными от жары.
Шеф-повар «Сущевского» и «Лесной» сокрушается по поводу того, что нередко не имеет возможности использовать традиционные русские ягоды и грибы, выращенные в подмосковных хозяйствах.
Производители попросту не имеют надлежащих документов для поставки своей продукции в отели – вот и приходится везти клубнику из Турции, а не покупать по соседству. По той же причине в рыбном меню отелей преобладают блюда из обитателей нездешних водоемов.
«При транспортировке и далее при хранении в гостинице должны соблюдаться и правила товарного соседства продуктов: нельзя, например, держать мясо вместе с рыбой», – рассказывает Евгений Филиппов. Он также обращает внимание и на правильное соблюдение температурного режима при хранении: он у каждого продукта – свой: например, икра рыб должна храниться при температуре от 4 до 6 градусов ниже ноля.
Алекс Литцелль подчеркивает, что в обязанность шеф-повара входит тщательный ежедневный контроль за соблюдением температурного режима во всех морозильных и холодильных камерах гостиницы.

Процесс под контролем
«На каждом предприятии общественного питания создается программа производственного контроля. Ее создание, – рассказывает Евгений Филиппов, – возлагается на руководителя предприятия.
В программе он учитывает все факторы, влияющие на качество изготовления блюд, и расписывает соблюдение всех санитарных норм. Программа предусматривает весь комплекс работ по выполнению законодательства».
Здесь учитывается обучение сотрудников санитарному минимуму, расписывается график проведения различных исследований: взятие проб продукции, анализов на микробиологию с поверхностей рабочих столов, всех видов посуды и вообще со всего оборудования, которое есть на кухне. Сюда же входит проверка правильной освещенности рабочих помещений кухни, наличия различных излучений.
Программа расписывает соблюдение правил разделывания продуктов: рыба, мясо, овощи должны разделываться на отдельных промаркированных досках, различающихся по цвету. Для каждого вида продуктов должны быть свои ножи.
Очень тщательной проверке подвергаются яйца: каждое просвечивается, для них создаются особые условия хранения, наконец, моют яйца в отеле целых три раза!
«В Европе и США, – продолжает рассказ Евгений Филиппов, – нет таких жестких правил по проверке качества поставляемой продукции. Там действует система «Анализ рисков, критических и контрольных точек при производстве продуктов питания». Она появилась в США в тот период, когда страна готовилась покорять космос и необходимо было создавать продукты, которые исключали бы отравление астронавтов. С тех пор в западных странах контроль осуществляется на этапах производства: качество земли, в которую посадили зерно, факторы, которые влияли на его рост, сбор и условия хранения урожая – производитель строго следит за этим и полностью отвечает за качество».
В России, прежде чем пустить продукт в ход, надо его качество тщательно проверять. Ответственность возложена на тех, кто реализует готовый продукт. На это уходит много времени и усилий, но, признают наши эксперты, жесткий контроль за соблюдением санитарных норм оправдан – качество гарантировано.
Лабораторным исследованиям на кухне отеля как минимум раз в год подвергается каждый продукт, причем в разных видах: в сыром, в готовом – во всех блюдах, в которых он используется. Продукты проверяют не только на наличие опасных микроорганизмов, но и определяют наличие нитратов и нитритов в овощах и фруктах, антибиотиков и гормонов в мясе. «Как правило, – говорит Евгений Филиппов, – надежные поставщики выдерживают нормы, обнаружение ненужных химических излишков в продуктах – редчайший случай».
Регулярно проверяется и вода, используемая для приготовления блюд: в ней определяют количество хлора, переизбыток которого не только может изменить вкус блюда, но и сделать его небезопасным.
Чистота – залог здоровья. Конечно, мытье и санобработка полов, столов, всей техники и оборудования на кухне – строго регламентированный процесс, который неукоснительно соблюдается. Но, утверждает Евгений Филиппов, тут жесткое законодательство нередко не учитывает новинок: например, появления дезинфекционных ковриков. Вытер подошвы о коврик со специальной пропиткой – и не осталось на них микроорганизмов. Однако действующие нормы требуют бороться с бактериями по старинке: мытье полов маркированными швабрами, к которым прилагаются маркированные ведра…

Придумал блюдо – зарегистрируй его!
Разумеется, на каждой гостиничной кухне тщательно следят за соблюдением технологии приготовления того или иного блюда: это гарантирует не только его отменные органолептические характеристики, но и здоровье гостей. Соблюдение температуры, сроков приготовления блюд – это гарантия безопасности. Что делать, если в гостинице придумали принципиально новое блюдо, технологию только опробовали, раньше она не использовалась, например, сделали котлеты из смеси фарша мяса страуса с фаршем индейки?
«В таком случае, – говорит Евгений Филиппов, – блюдо подлежит сертификации в Центре гигиены и эпидемиологии.
Там делают микробиологический и органолептический анализы, шеф-повар получает заключение, что может использовать такой микшированный фарш. Только в этом случае новое блюдо попробуют гости».

Персонал: доверяй, но проверяй
После распада СССР эпидемиологическая обстановка в России и соседних странах резко ухудшилась. Тотальный контроль и профилактика тяжелых инфекционных заболеваний в ряде азиатских стран практически сошли на нет.
Вместе с потоком мигрантов в Россию приехали и многие болезни, которые в прежние времена были редкостью: растет число больных туберкулезом, перекочевали многие опасные кишечные инфекции. Все это, констатирует Евгений Филиппов, диктует жесткие правила контроля за состоянием здоровья персонала. Дважды в год сотрудники ресторана проходят медосмотр: разумеется, при выявлении признаков инфекции заболевший к работе не допускается.
Есть и ежедневные осмотры: руководство кухни в начале каждой смены проводит осмотр рук персонала на предмет наличия ран, повреждений, сыпи. Если есть хоть малейшая царапина, сотрудник не будет работать.
Жесткие требования предъявляют и к внешнему виду персонала: работнику кухни нельзя приходить в украшениях, пользоваться косметикой на работе, волосы должны быть убраны под колпак. Если эти меры соблюдаются, проблем не будет.

Зал – образец кристальной чистоты
Разумеется, строги санитарные нормы к персоналу зала ресторана. Он также проходит санитарный минимум, состояние здоровья не менее тщательно контролируется.
Жесткие санитарные нормы соблюдаются и при сервировке столов. «Везде по-разному: где-то подают завернутые в салфетки приборы, где-то раскладывают их, но принцип один, – подчеркивает Евгений Филиппов, – мы должны обеспечить гостя кристально чистой посудой». При мытье посуды используются не просто моющие – дезинфицирующие средства, она по умолчанию должна быть абсолютно чистой.
Персонал, занятый в зале ресторана, следит за тем, чтобы все блюда своевременно менялись. Срок жизни блюд в зале короток: заправленный салат, охлаждаемый снизу, на шведском столе хранится ровно 20 минут. Если не съели – значит, не съели, блюдо заменяют.
Алекс Литцелль считает это справедливым, но общие нормы, касающиеся хранения готовых блюд на кухне, по его мнению, чрезмерно строги. Например, суп может храниться только шесть часов – это, полагает шеф-повар, норма из тех далеких времен, когда явно не было холодильников, в которых свежесть продуктов можно поддерживать гораздо дольше.
Жесткие временные ограничения по хранению продуктов могут огорчать поваров, но гостям придают уверенности. Согласитесь, так всё же как-то спокойнее.

Элеонора АРЕФЬЕВА